“Dit moeten jullie proberen, je weet niet wat je proeft”, zegt de 34-jarige Javier Fuster terwijl hij rauwe zalm uit de koelkast van zijn restaurant pakt. In een paar minuten heeft hij er met broodjes, zongedroogde tomaten en cashewpasta een focaccia zalm van gemaakt. De zoutige vissmaak is precies zoals je zou verwachten, alleen is dit een vegazalm, gemaakt van een mix van plantaardige ingrediënten.
We zijn bij Hakuna Matata Veggie, een van de weinige vegarestaurants in Madrid. Vier jaar geleden openden Fuster en zijn vriendin hun restaurant, vooral om voor zichzelf werk te creëren. “We waren al veel langer veganisten en het voelde tegenstrijdig om thuis tofu te eten en daarna, als kok, vlees te snijden. Werk vinden bij een vegarestaurant leek echter onmogelijk in vleesminnend Spanje.”